Roti de Lotte au Lard

Ingrédients

Ce plat peut être préparé à l'avance et mis au four au dernier moment

1 queue de lotte de 700 gr (2 à 3 personnes) à 1.4 kg (4 à 6 personnes) préparée (Faire enlever la peau et lever les filets chez le poissonnier).
Fines tranches de lard fumé (7 à 14 tranches en fonction de la taille de la lotte)
Huile d'olive
Échalote
Brindilles de thym
100 à 150 gr de lardons fumés
Fond de volaille (2 cc)
1 citron
Beurre ½ sel
Ficelle de cuisine
Facultatif - Pignon de pain + Cresson ou Basilic
Facultatif - Quelques crevettes

Préparation (si pas préparé par le poissonnier)

Taillez la chair de la lotte en deux dans le sens de la longueur et enlevez l’arête centrale.
Enlever les résidus de peau.

Recette

Faire revenir quelques lardons fumés et les échalotes coupées en gros quartiers
Les étaler au fond du plat de cuisson creux.
Si option "Pignon de pain + Cresson ou Basilic", tout mixer avec un peu d'huile d'olive pour faire un "Pesto" à insérer entre les queues de lottes à l'étape suivante
Suivant la grosseur des filets, reconstituez la queue avec 2 filets tête bêche (lotte moyenne d’environ 700 gr) ou laisser les filets indépendants (Lotte de 1.4 kg).
Couvrez de tranches de lard fines et ficelez.
Placez les filets de lotte sur les lardons, arrosez-les légèrement d’huile d’olive.
Ajouter les branches de thym de chaque coté des filets.
Faire un jus de cuisson avec 15 cl d’eau + fond de volaille (2 cc) – mouiller légèrement le rôti et verser le reste dans le plat.
Presser un ½ citron et l’intégrer au jus.
En dernier lieu, ajouter 2 belles noix de beurre sur les filets.

Cuisson

Préchauffer le four à 200 °C. (four chaleur tournante)
Enfournez pour 20 minutes (gros filets) ou 17 min (filets tête bêche).
Si cuisson au thermomètre > température cible à coeur > 52°
Arrosez à mi cuisson.
Au sortir du four, laissez reposer 5 minutes (recouvrir le plat d’une feuille alu)
Découpez en tranches épaisses.

Accompagnement

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