Saumon Fumé (Maison)

Ingrédients

• 1 gros filet de saumon de 2 kg 

• 650 g gros sel

• 350 g sucre blanc

• Poivre Concassé

Privilégier un fumage en hiver (inférieur à 10°)

Jour - 3

• Lever les filets (ou demander au poissonnier de le faire), les parer (un peu comme un magret en enlevant les résidus de gras et en ajustant les bords)

• Préparer la saumure (en mélangeant 65% de gros sel et 35% de sucre)

• Dans un grand plat, placer 40% de la saumure, poser les filets de saumon dessus (côté peau).

• Poivrer à souhait le dessus, puis recouvrir du reste de saumure (en tapissant largement, y compris les bords du saumon)

• Filmer le plat (film cellophane), placer au réfrigérateur 12h

Jour - 2.5

• Rincer les filets abondamment puis sécher (sopalin) 

• Placer les filets sur un grille et laisser sécher sur une grille, dans le frigo, pendant 12h.

Jour - 2

• Bien nettoyer et sécher le fumoir ou le barbecue. Lors d'un fumage à froid, il est important d'éliminer toute trace de bactéries sur la grille, soit par un nettoyage au produit vaisselle dans le cas d'une grille de fumoir amovible, soit en stérilisant la surface au chalumeau dans le cas de l'utilisation d'un barbecue.

• Disposer la sciure en tas et en longueur dans un bac en aluminium ou dans le bac du fumoir prévu à cet effet. Placer le bac au fond du barbecue ou du fumoir.

• Chauffer une extrémité au chalumeau jusqu'à porter la sciure à incandescence. Veiller à l'absence de flamme, la sciure doit se consumer et non pas flamber. Placer le bac de sciure à une extrémité pour éviter tout dégagement de chaleur qui cuirait le saumon.

• Laisser fumer environ 8 à 12 h

• Faire sécher le saumon fumé sur grille au réfrigérateur (environ 12 h)

Jour - 1

• Envelopper dans un torchon propre et laisser maturer 24 h supplémentaires. La fumée va se répartir et la chair continuer de se raffermir en séchant.

Jour - 0

• Trancher le saumon fumé

++

• Mettre le surplus de saumon sous vide pour le conserver 3 à 4 jours supplémentaires