Ingrédients
Une Foie Gras Eveiné (entre 400gr et 650gr max)
Sel
5gr/6gr pour un foie de 400gr à 500gr
7gr/8gr pour un foie de 550gr à 650gr
Poivre
1gr pour un foie <450gr
2gr pour un foie entre 450gr et 650gr
Recette
Sortir le foie gras 1h avant, Séparer les 2 lobes du foie
Eliminer quelques veines résiduelles si nécessaire
Mélanger le sel/poivre selon la taille du foie, en soupoudrer 40% sur la surface ouverte
Refermer le foie et en faire une boule compacte
Dans un cul de poule, arroser cette boule avec au choix, vin blanc/cognac/etc.
Enlever le jus du cul de poule et terminer l'assaisonnement avec le reste sel/poivre sur toute la surface de la boule
Préparer une grande feuille de papier alu (environ 1,4 m), et la replier en 2
Poser la boule sur cette double épaisseur et commencer à la rouler en la compressant graduellement de manière à former un cylindre très compact en fin d'opération.
Avec les 2 mains, aplatir les extrémités du cylindre sur la table et bien le comprimer entre vos 2 mains
Replier ensuite les extrémités aplatis du cylindre vers le bloc de foie gras en prenant bien soin que ces extrémités seront à fois hermétiques et compréssantes,
Cuisson
Mettre un fond d'eau dans la cocotte minute (environ 1 cm)
placer le bloc de foie dans le panier (attention à ce qu'il ne touche pas l'eau)
Fermer la cocotte
Commencer à décompter le temps de cuisson au bib-bib de la minuterie
Ouvrir la coctte et positionner le bloc sur un support pouvant aller au congélateur,
Laisser refroidir le bloc de foie cuit, 25 minutes au congélateur, et le stocker ensuite au frigo jusqu'à consommation
Temps de cuisson
Foie de 400gr > 3min
Foie de 450gr/500gr > 4 min
Foie de 600gr/650gr > 5min
