Cuisse de Canard

Température Cible: 62° (pendant 5h)

• Assaisonner la viande 

• Marquer la viande à la poêle côté peau uniquement

• Mettre la viande sous Vide

• Programmer le Thermoplongeur à la température cible / faire cuir la viande

Post cuisson

• A la poêle

> Faire Dorer la viande 2 min de chaque côté

Epaule / Gigot Agneau

Température Cible: 58° 

• Epaule > 8h à 12h

• Gigot > 24h à 36h

• Assaisonner la viande / Ajouter des herbes (thyn, etc)

• Mettre la viande sous Vide / Doubler les fermetures

• Programmer le Thermoplongeur à la température cible / faire cuir la viande

Post cuisson

> Si Gigot, possibilité de surélever l'os avec un peu d'aluminium

• Au barbecue sur braise très chaude 

• Au four très chaud (mode Grill 240°)

> Faire Dorer la viande 7/8 min de chaque côté

Filet Mignon

Température Cible: 60° (pendant 1h)

• Assaisonner la viande 

• Mettre la viande sous Vide / Doubler les fermetures

• Programmer le Thermoplongeur à la température cible / faire cuir la viande

Post cuisson

• Au barbecue sur braise très chaude 

• Au four très chaud (mode Grill 240°)

> Faire Dorer la viande 5 à 6 min

Jarret de Boeuf

Température Cible: 62° (pendant 24h à 48h)

• Assaisonner la viande 

• Mettre la viande sous Vide / Doubler les fermetures

• Programmer le Thermoplongeur à la température cible / faire cuir la viande

Post cuisson

• Au barbecue sur braise très chaude 

• Au four très chaud (mode Grill 240°)

> Faire Dorer la viande 10 à 12 min

Jarret de Porc

Température Cible: 65° (pendant 24h) ou 75° (pendant 10h/12h) 

• Assaisonner la viande 

• Mettre la viande sous Vide / Doubler les fermetures

• Programmer le Thermoplongeur à la température cible / faire cuir la viande

Post cuisson

• Au barbecue sur braise très chaude 

• Au four très chaud (mode Grill 240°)

> Faire Dorer la viande 10 à 12 min

Magret de Canard

Température Cible: 58° (pendant 1h30 / 2h)

• Assaisonner la viande / Ajouter des herbes (thym, etc)

• Mettre la viande sous Vide / Doubler les fermetures

• Programmer le Thermoplongeur à la température cible / faire cuir la viande

Post cuisson

• Au barbecue

• A la poele / grill

> Faire Dorer la viande côté peau 3 à 4 min / côté viande 1 min

Os à Moelle

Température Cible: 68° (pendant 1h)

• Mettre les Os sous Vide

• Programmer le Thermoplongeur à la température cible / faire cuir la durée indiquée

Post cuisson

• Ajouter un peu de fleur de sel

• Passer au four, mode Grill, quelques minutes pour grille le dessus

Pavés de Saumon

Température Cible: 42° (pendant 25min)

• Assaisonner les pavés (huile d'olive, ciboulette, sel, poivre, etc)

• Mettre les RIBs sous Vide

• Programmer le Thermoplongeur à la température cible / faire cuir la durée indiquée

Post cuisson

• Eventuellement un petit coup de chalumeau 

Plat de côte Bœuf

Température Cible: 62° (pendant 48h+)

• Assaisonner la viande avec la marinade / épices de votre choix

• Mettre la viande sous Vide

• Programmer le Thermoplongeur à la température cible / faire cuir la viande

Post cuisson

• Au barbecue sur braise très chaude 

• Au four très chaud (mode Grill 240°)

> Faire Dorer la viande environ 15 min

Poitrine de Porc

Température Cible: 62° (pendant 18h+)

• Assaisonner la viande avec la marinade / épices de votre choix

• Mettre la viande sous Vide

• Programmer le Thermoplongeur à la température cible / faire cuir la viande

Post cuisson

• Au barbecue sur braise très chaude 

• Au four très chaud (mode Grill 240°)

> Faire Dorer la viande environ 15 min

Poulet (Cuisses)

Température Cible: 65° (pendant 2h)

• Assaisonner la viande avec la marinade / épices de votre choix

• Mettre la viande sous Vide

• Programmer le Thermoplongeur à la température cible / faire cuir la viande

Post cuisson

• Au barbecue sur braise très chaude 

• Au four très chaud (mode Grill 240°)

> Faire Dorer la viande 10 à 12 min

Ribs de Porc

Température Cible: 62° (pendant 12h+)

• Assaisonner la viande avec la marinade / épices de votre choix

(Ex de recette de Marinade sèche: Pulled Pork )

• Mettre la viande sous Vide

• Programmer le Thermoplongeur à la température cible / faire cuir la viande

Post cuisson

• Au barbecue sur braise très chaude 

• Au four très chaud (mode Grill 240°)

> Faire Dorer la viande 10 à 12 min

Rôti de Boeuf/Veau

Température Cible: 52° (saignant)

• Enlever le "bardage" du Rôti (fils, gras, etc)

• Assaisonner la viande (Sel / Poivre / Marinade / etc)

• Ajouter quelques morceaux de beurre sur la viande

• Enrouler la viande dans du cellophane pour qu'elle conserve sa forme à la cuisson

• Mettre la viande sous Vide

• Programmer le Thermoplongeur à la température cible

Durée de cuisson

• Environ 1h par centimètre d'épaisseur (8h pour un Rôti de 8cm d'épaisseur).

Post cuisson

• Récupérer le jus et éventuellement le faire réduire à feu vif dans une casserole

En parallèle:

• Faire revenir la viande rapidement dans une poêle à feu vif avec du beure

• ou Passer un coup de chalumeau sur toutes les faces

Rôti de Porc

Température Cible: 62° (A point)

• Enlever le "bardage" du Rôti (fils, gras, etc)

• Colorer le rôti sur toutes les faces dans une poêle chaude.

• Assaisonner la viande (Sel / Poivre / Marinade / etc)

• Laisser la viande refroidir

• Mettre la viande sous Vide

• Programmer le Thermoplongeur à la température cible

Durée de cuisson

• Environ 1h par centimètre d'épaisseur (8h pour un Rôti de 8cm d'épaisseur), il s'agit du temps "minimal".

Post cuisson

• Récupérer le jus et éventuellement le faire réduire à feu vif dans une casserole

En parallèle:

• Faire revenir la viande rapidement dans une poêle à feu vif avec du beure