Ingrédients (pour 4 Personnes)
2 Bouillon cube
4 Carottes
2 Oignons
Champignons (500 gr)
Crème fraîche (20 cl)
1 Citron
1 Jaune d’œuf
Farine (2 cuillères)
Vin blanc (25 cl)
Viande à Bourguignon (1 kg)
Beurre (50gr)
Recette
1. Le Timing (La règle d'or : ne jamais brusquer la viande)
Si la viande est congelés, la sortir du congélateur 48h avant le repas (Une décongélation lente préserve l'intégrité des fibres)
2. Première cuisson - La "Blancheur" (36h avant le repas)
Mettez vos morceaux de bœuf dans le faitout avec de l'eau froide.
Portez à ébullition pendant 2 minutes.
Des impuretés grises vont remonter (l'albumine).
Jetez l'eau, rincez la viande et votre faitout. Votre viande est maintenant "propre" et restera bien blanche.
3. Deuxième cuisson - La Tendreté (durée: 24h)
C'est ici que votre thermoplongeur entre en scène pour une viande fondante.
Mettez les morceaux blanchis dans des sacs de cuisson sous vide.
Ajoutez dans chaque sac :
une peu de vin blanc sec
un peu de fond de veau (ou d'eau)
une tranche d'oignon
un peu de poivre en grain.
Scellez et plongez dans un bac d'eau avec le thermoplongeur réglé à 74° pendant 18 à 24 heures. On dissout ici le collagène (le "dur" de la viande à bourguignon) pour le transformer en gélatine fondante sans dessécher la fibre.
Facultatitf: Préparez vos légumes, les mettres sous vide jusqu'au lendemain
4. La Garniture (1h à quelques heures avant le repas)
Pendant que votre viande finit sa thalasso à 74°, préparer le bouillon de Légumes, dans une cocotte en fonte:
Ajouter 2 ou 3 verres d'eau, les cubes de bouillon, le vin et remuer.
Couper les carottes en rondelles et émincer les oignons puis les incorporer, ainsi que les champignons.
Ajouter du beure et le jus d'un citron
5. La Sauce (1h max avant le repas)
Dans une casserole, faites fondre 40g de beurre, ajoutez 40g de farine. Mélangez sans colorer.
Mouillez avec le bouillon de légumes filtré et, surtout, récupérez tout le jus de cuisson contenu dans les sacs sous-vide de la viande (c'est là qu'est le goût).
Liez avec 25cl de crème liquide de bonne qualité et laissez épaissir
Sortez la viande des sacs, égouttez-la et déposez-la dans la cocotte en fonte avec la sauce et les légumes.
Maintenez au chaud à feu très doux (ne plus faire bouillir pour ne pas agresser la viande désormais fragile).
6. La Liaison finale (juste avant de servir)
Mélangez 1 jaunes d'œufs avec un peu de crème et un filet de citron.
Versez dans la cocotte en remuant. Cela va donner brillant et onctuosité.
Accompagnement
Riz
Pâtes / Tagliatelles
