Ingrédients (pour 6/8 personnes)
1 Pâte Sablée
Crème Citron
1 Cuillère à Soupe de Maïzena
150 Gr de Sucre en poudre
4 Citrons de taille moyenne
3 Oeufs
Meringue (version "Italienne")
200 Gr de Sucre Poudre
4 Blanc d’œufs (température ambiante)
50 ml d'eau
Meringue (version "Française")
150 Gr de Sucre Glace
3 Blanc d’œufs
1 Sachet de levure chimique
1 Cuillère à café de Fécule de maïs (Maïzena)
Recette
Préchauffer le four à 150°
Précuire la pâte à tarte 10 à 15 min
Crème de Citron
Laver les citrons et en râper deux afin de récupérer le zeste.
Mettre les zestes très fins dans une casserole avec le jus des citrons, le sucre et la Maïzena.
Remuer et commencer à faire chauffer à feux doux.
Battre les oeufs dans un récipient séparé. Une fois les oeufs battus, incorporer tout en remuant le jus de citron, le sucre, la Maïzena et les zestes.
Mettre à feu vif et continuer à remuer à l'aide d'un fouet. Le mélange va commencer à s'épaissir. Veiller à toujours remuer lorsque les oeufs sont ajoutés car la crème de citron pourrait brûler.
Ôter du feu et verser l'appareil sur le fond de tarte cuit.
Faire refroidir (Ne pochez jamais la meringue sur une crème encore chaude. L'évaporation de la crème liquéfiera la base de votre meringue.)
Vous pouvez saupoudrer un voile très fin de sucre glace sur la crème froide avant de poser la meringue pour créer une barrière hydrophobe.
Meringue (Version Italienne)
> Cette version peut être préparée jusqu'à 24h avant le service
Dans une petite casserole, versez le sucre et l'eau.
Faites chauffer à feu moyen. Plongez la pointe de votre thèrmomètre dans le sirop (sans toucher le fond).
L'objectif est d'atteindre 118°C.
Pendant que le sirop chauffe, commencez à monter les blancs en neige à vitesse moyenne dans le bol de votre robot.
Ils doivent être "mousseux" et commencer à devenir fermes quand le sirop atteint environ 110°C. N'attendez pas qu'ils soient trop secs.
Dès que le thermomètre affiche 118°C, retirez la casserole du feu.
Réduisez un peu la vitesse du robot et versez le sirop brûlant en un filet mince et continu sur le bord intérieur du bol (pour éviter les projections de sucre sur les fouets).
Une fois tout le sirop versé, remontez la vitesse du robot au maximum.
Continuez de fouetter jusqu'à ce que la meringue soit tiède/froide (environ 5 à 10 minutes).
La meringue doit être très blanche, extrêmement brillante et former un "bec d'oiseau" bien ferme au bout du fouet.
Pochage : Utilisez une poche à douille pour dresser la meringue sur votre crème au citron bien froide.
Finition : Vous pouvez passer un coup de chalumeau pour l'esthétique. Si vous voulez une tenue encore plus longue, passez la tarte 10 minutes au four à 130°C après le pochage : cela va créer une fine pellicule protectrice qui empêchera l'humidité de pénétrer.
Conservation : Une fois terminée, la tarte peut rester au réfrigérateur sans que la meringue ne "retombe".
Meringue (Version Française)
> Attention, cette version doit être servit rapidement, elle a tendance à "retomber" sinon
Mélanger le sucre, la levure et la Maïzena
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Quand les blancs commencent à être fermes, ajouter le mélange de sucre. Fouetter jusqu'à ce que la neige soit ferme.
Recouvrir la crème au citron de meringue
Facultatif: faire des dessins sur la meringue avec une fourchette
Enfourner la tarte à 150°C jusqu’à ce que la meringue dore (environ 10 à 15 min).
Terminer la colloration au chalumeau
